蛋清打不成奶油状怎么办

一、从材料方面解决

• 检查鸡蛋情况
  • 若鸡蛋碱性太强可能导致打不成奶油状，因为这可能造成消泡现象。由于蛋清属于酸性物质，如果碱性过强影响打发，可以滴几滴白醋来缓解这种情况。
  • 要确保鸡蛋新鲜，不新鲜的鸡蛋蛋白很稠，新鲜鸡蛋的蛋白比较稀，新鲜的鸡蛋更容易打发。如果蛋白特别粘稠，这种鸡蛋不太新鲜，很难打发成奶油状。
• 注意白糖的使用
  • 白糖的细腻程度很关键，如果白砂糖不够细腻，不容易融化，也很难将蛋清打成奶油状，所以需要选用较为细腻的白砂糖。例如制作蛋糕时，细腻的白糖能更好地融入蛋清中，有助于打发。
  • 白糖的量也要合适，一个鸡蛋的蛋清通常来说要放25g糖，如果白糖放少了，蛋清不能很好地打发，白糖放多了也不会气泡。

二、从工具和容器方面解决

• 工具选择
  • 打发蛋清最好用电动搅打器，手动打发很难打成奶油状。电动搅打器效率高且能使蛋清打发得更均匀，例如制作戚风蛋糕打发蛋清时，电动搅打器能快速将蛋清打发到需要的状态。
• 容器清洁
  • 要保证打蛋清的工具和容器干净，不能有水或者油。如果容器里面有水或者蛋黄，或者打蛋白的工具沾水了，这样都会导致蛋白打不发，甚至越打越稀。

三、从操作手法方面解决

• 打发方向
  • 如果是手动打发，方向要一致，比如一直顺时针或逆时针画圈圈打发。如果用机器打，搅拌头最好停在一个位置打，最好不要动来动去，这样有助于蛋清打发成奶油状。
• 打发程度的判断与操作
  • 在蛋清开始有泡的时候，放三分之一白砂糖（最好是细的，更容易溶）；打发到开始可以定型的时候再放三分之一；快好的时候将剩下的糖都放下去继续打发，直到糖全部融化，奶油状的蛋清就会成型。如果糖没融化，蛋清可能无法打成奶油状。

四、其他方面的解决办法

• 蛋清蛋黄分离要彻底
  • 在把蛋清和蛋黄分开的过程中要分的很干净，蛋清里如果混有一点儿蛋黄，可能会影响打发成奶油状。
• 蛋清温度的控制
  • 蛋白的温度如果太高，会导致越打越稀，难以打成奶油状，这个时候可以给蛋白降温，放入冰箱冷藏几分钟，然后取出来再打。
• 添加辅助材料补救
  • 如果已经出现蛋清打不发的情况，可以在盆中再加入一些蛋清，这样能够使蛋清打发。
  • 可以加入塔塔粉，这是一种能够起到凝固蛋清的物质，加入后蛋清会变得蓬松，有助于打成奶油状。
  • 加入柠檬汁也有助于蛋清打发成奶油状。如果是因为盆中有水，或者没有加柠檬汁等造成蛋清打不成奶油状，可以加入柠檬汁来改善情况，使蛋清呈现出细腻的奶油状。如果一开始打发蛋清时，在蛋清里挤入几滴柠檬汁，也能让蛋清更好的被打发。
  • 如果蛋白越打越稀，可以放些泡打粉进去然后再打，这样就能打发了。