四川黄沙鱼做法

原料：

黄沙鱼1条（约650克）　猪棒骨1根　云南火腿20克　蟹味菇100克　白玉菇80克　花椒2克　大枣4粒　甜蜜豆5克　鸡粉5克　味精2克　鸡精3克　盐2克　高汤2000毫升　鸡油50克　猪油50克　干豌豆、姜、葱、胡椒面、料酒各适量

四川黄沙鱼的做法：

1、备料：将黄沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀，鱼尾多划一刀，剞十字花刀，入沸水锅汆烫后，捞出在流水下洗净黏液，备用。猪棒骨从中间剁开，冲净血水备用。火腿改刀成片，蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水，均备用。

2、制作豌豆：干豌豆放入高压锅，注入适量冷水浸泡8小时（1000克豌豆需用清水约3000毫升）。高压锅上气，压30分钟后倒出豌豆，沥干水分。净锅上火，下入鸡油、猪油烧化，加入花椒炒出香味，再下入豌豆小火炒翻沙，起锅倒入盆中，冷却即得豌豆。

3、煮鱼：猪棒骨入沸水锅汆净血水，捞出放入高压锅后，掺入适量清水，加葱姜，压15分钟后搛出葱姜，并捞出猪棒骨纳盆备用，剩余净汤汁倒入炒锅，掺入适量高汤烧沸。炒锅中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和黄沙鱼。

4、加入盐、胡椒面、料酒调味，小火炖15钟后，调入鸡粉、味精、鸡精搅匀，起锅前淋入适量化鸡油，撒上大枣、甜蜜豆，倒入煲仔锅，置于卡式炉上，开小火保持微沸即可上桌。

技术关键:

1、黄沙鱼为无鳞鱼，黏液较多，处理方式与有鳞鱼区别明显，在开水锅中汆烫后，还须在流动水下细心搓洗，方能去净鱼身剩余的黏液。

2、炖黄沙鱼时须开小火，一为防止鱼肉煮散，二为充分炖出菌香味。

3、豌豆要小火慢炒才能出香。

说明：

1、黄沙鱼可先入高压锅，上气压5分钟，使鱼肉更，再捞出与菌菇同炖成菜。

2、这道菜的做法也适用于其他鱼类和鱼头等鱼肴，及部分鸡鸭菜肴等。

3、鱼身光滑，改刀时鱼尾多划一刀，剞成十字花刀，方便抓稳鱼身。