火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。
而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。
两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。
火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。
