在进行侧石挖掘的时候，是否需要开挖水稳层需要根据具体情况来决定。
通常情况下，如果开挖侧石的土方深度较大、土质较软或者地面水位比较高，那么就需要进行水稳层的开挖。水稳层是一种能够承载一定重量并且有一定稳定性的土石混合物层，它可以提供比较牢固的地基以减少因侧石工程挖掘导致的地面沉降、塌陷等问题。
同时，在进行侧石工程挖掘时，也需要对挖掘范围进行评估确定，并应根据相关规定进行安全防护措施，在没有达到规定深度或高度之前，需要进行支撑或加固，以确保挖掘过程中的安全。
因此，是否需要开挖水稳层应根据现场实际情况来判断，并应注意安全施工措施，以确保工程质量及工人安全。
