烧烤鱼做法

〔主料辅料〕

红鲤鱼

.750克

姜片

15克

鲜牛奶

.200克

蒜瓣

.15克

精盐

.4克

洋葱头

50克

味精

.2克

香叶

.4片

胡椒粉

.0.5克

富强粉

20克

黄油

.50克

鸡蛋

.1个

白糖

.15克

湿淀粉

25克

植物油

.750克

料酒

.20克

酱油

.10克

花椒水

10克

葱段

.25克

白菜叶

.250克

高汤

500克

胡萝卜

.100克

〔烹制方法〕

1、鲜鱼刮鳞，挖鳃去内脏洗净，剞柳叶花刀，用盐（0.5克）、料酒（10克）、花椒水、酱油、葱段、姜片，拌腌15分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊，腌好的鱼挂糊，入六成热油锅炸金黄色（色不能深），把鱼放入烤盘中，加入汤（250克）、盐（2克）、料酒、胡椒粉（0.2克）、蒜瓣，再把胡萝卜洗净，切片摆在鱼上，盖上白菜叶入烤炉，200℃炉温烤15分钟，去掉胡萝卜，白菜及小料，鱼装入盘中，原汤备用。

2、汤锅上火，加入黄油小火烧热，下入葱头（洗净切块），用微火炒香至稍变黄去葱留油，下入面粉炒黄出香时人高汤澥开，再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐（1.5克）、白糖、胡椒粉、香叶，小火浓，调牛奶入锅，烧至浓厚浇在鱼上，再入烤炉，烤2分钟即成。

〔工艺关键〕此菜用烤的方法制作，风味独特，烤制前鲜鱼挂糊，用中火炸透，但颜色不能深，必须保持杏黄色，烤制时不能把汤汁烤于，炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻，不能有疙瘩，必要时可以过一下箩。