牛下水做法

料：牛舌、牛肚、牛肠辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤初加工：

1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2、牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理：

1.锅内放入油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

酸辣牛杂主料 熟金钱肚250克 发好牛黄喉100克 熟羊血200克 熟牛蹄筋100克辅料 泡椒段100克 泡萝卜片50克 泡仔姜片50克 香菜段10克 蒜米25克调味料 干锅酱30克 辣鲜露15克 鸡汁 10克 火锅底料50克 菜籽油30克 猪油10克 花椒油5克烹饪步骤1. 金钱肚切片，牛筋切片，牛黄喉洗净切片，羊血切块待用；

2、 锅中放入油烧热加入蒜米，泡姜，泡椒，泡萝卜，火锅底料，炒出香味后倒主料炒入味（羊血不炒）加入1000克二汤煨熟加入羊血；

3. 等羊血入味后放入花椒油，辣鲜露，鸡汁调好味出锅点缀香菜。酱卤牛杂主料 牛舌1000克 牛筋500克 牛心500克 牛肚500克 牛腩500克辅料 姜20克 葱20克 小米椒4个 青大蒜4个调味料 鸡粉5克 蒸鱼豉油20克 浓缩卤水汁30克 料酒30克 咖喱粉1克 冰糖5克 盐1克 水100克烹饪步骤1. 主料洗净焯水后冷却，高压锅下辅料加水至淹没压至熟取出改刀备用；

2、 调料煮开后加入切好的主料煮开，装入明炉煲仔加热，撒上青大蒜即可。