谷氨酸钠介绍
谷氨酸钠（C5H8NNaO4），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种有机化合物，化学式为C5H8NNaO4，是谷氨酸的钠盐。
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
本品为L-2-氨基戊二酸的单钠盐，按干燥品计算，含C5N8NNaO4·H2O应为99.0%~100.5%。
谷氨酸钠性状
本品为白色结晶或结晶性粉末 。
本品在水中易溶，在乙醇中微溶。
比旋度
取本品，精密称定，加2mol/L盐酸溶液溶解并定量稀释制成每1mL中约含0.1g的溶液，依法测定（通则0621），比旋度为+24.8°至+25.3°。
谷氨酸钠鉴别
1、取本品约5mg，加水1mL使溶解，加茚三酮试液数滴，加热，溶液显蓝色至紫蓝色。
2、取本品与谷氨酸钠对照品各适量，分别加水溶解并稀释制成每1mL中约含0.4mg溶液，作为供试品溶液与对照品溶液。照其他氨基酸项下的方法试验，供试品溶液所显主斑点的位置和颜色应与对照品溶液的主斑点相同。
3、本品的红外光吸收图谱应与对照的图谱（光谱集959图）一致。
4、本品的水溶液显钠盐鉴别1的反应（通则0301）。
谷氨酸钠检查
酸碱度
取本品1.0g，加水10mL溶解后，依法测定（通则0631），pH值应为6.7~7.2。
溶液的透光率
取本品1.0g，加水10mL溶解后，照紫外-可见分光光度法（通则0401），在430nm的波长处测定透光率，不得低于98.0%。
氯化物
取本品0.10g，依法检查（通则0801），与标准氯化钠溶液5.0mL制成的对照液比较，不得更浓（0.05%）。
硫酸盐
取本品0.5g，依法检查（通则0802），与标准硫酸钾溶液1.5mL制成的对照液比较，不得更浓（0.03%）。
铵盐
取本品0.10g，依法检查（通则0808），与标准氯化铵溶液2.0mL制成的对照液比较，不得更深（0.02%）。
其他氨基酸
照薄层色谱法（通则0502）试验。
供试品溶液：取本品适量，加水溶解并稀释制成每1mL中约含10mg的溶液。
对照溶液：精密量取供试品溶液1mL，置200mL量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
系统适用性溶液：取谷氨酸钠对照品与门冬氨酸对照品各适量，置同一量瓶中，加水溶解并稀释制成每1mL中各约含0.4mg的溶液。
色谱条件：采用硅胶G薄层板，以正丁醇-水-冰醋酸（2:1:1）为展开剂。
测定法：吸取上述三种溶液各5µL，分别点于同一薄层板上，展开，晾干，喷以茚三酮的丙酮溶液（1→50），在80℃加热至斑点出现，立即检视。
系统适用性要求：对照溶液应显一个清晰的斑点，系统适用性溶液应显两个完全分离的斑点。
限度：供试品溶液如显杂质斑点，其颜色与对照溶液的主斑点比较，不得更深（0.5%）。
干燥失重
取本品，在97~99℃干燥5小时，减失重量不得过0.1%（通则0831）。
铁盐
取本品1.0g，依法检查（通则0807），与标准铁溶液1.0mL制成的对照液比较，不得更深（0.001%）。
重金属
取本品1.0g，加水23mL溶解后，加醋酸盐缓冲液（pH3.5）2mL，依法检查（通则0821第一法），含重金属不得过百万分之十。
砷盐
取本品2.0g，加水23mL溶解后，加盐酸5mL，依法检查（通则0822第一法），应符合规定（0.0001%）。
细菌内毒素
取本品，依法检查（通则1143），每1g谷氨酸钠中含内毒素的量应小于25EU。（供注射用）
谷氨酸钠含量测定
取本品约80mg，精密测定，加无水甲酸3mL溶解后，加冰醋酸30mL，照电位滴定法（通则0701），用高氯酸滴定液（0.1mol/L）滴定，并将滴定的结果用空白试验校正。每1mL高氯酸滴定液（0.1mol/L）相当于9.357mg的C5N8NNaO4·H2O。
谷氨酸钠类别
氨基酸类药。
谷氨酸钠贮藏
遮光，密封保存。
谷氨酸钠制剂
谷氨酸钠注射液。
谷氨酸钠安全措施
谷氨酸钠环境危害
对环境有危害，对水体可造成污染。
谷氨酸钠健康危害
吸入、摄入或经皮肤吸收对身体一般无害，过度加热会形成焦谷氨酸钠，对人体健康可能有一定影响。
谷氨酸钠危害防治
急救措施
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。
食入过量：饮足量温水，催吐。洗胃，导泄。就医。
泄漏应急处理
隔离泄漏污染区，限制出入。建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。若大量泄漏，收集回收或运至废物处理场所处置。
谷氨酸钠安全标志
R20 吸入有害。
R21 与皮肤接触有害。
R22 吞食有害。
谷氨酸钠储存运输
谷氨酸钠储存方法
储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。保持容器密封。应与酸性物质、强氧化剂、易燃物分开存放，切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物。
谷氨酸钠运输方法
操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防尘口罩，戴化学安全防护眼镜，穿防毒物渗透工作服，戴橡胶手套。避免产生粉尘。避免与酸类、强氧化剂、易燃物接触。搬运时要轻装轻卸，防止包装及容器损坏。配备泄漏应急处理设备。
谷氨酸钠相关法规
GB 2720-2003 《味精卫生标准》
本标准规定了味精的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。
GB 2720-2015 《食品安全国家标准 味精》
新标准在术语及定义方面对味精的定义细化为味精、加盐味精以及增鲜味精，修改了感官要求，增加了感官检验的方法，理化指标由原来标准内订立修改为按照GB2762执行，经查询，与旧标准对比，取消了锌的检验要求。
GB/T 8967－2007 《谷氨酸钠（味精）》
标准按添加成分，将味精产品分成三大类：即普通味精、加盐味精和增鲜味精。标准要求，无论是哪一种味精产品，其感官要求都应满足：无色或白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质，且无异味的要求。 按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含量小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈味核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。无论是加盐味精还是增鲜味精，都需用99%的味精来加盐和进行增鲜。
谷氨酸钠对映体
一般意义上来说，谷氨酸钠指外消旋体DL-谷氨酸钠，除此之外有L型和D型两种旋光异构体。
L-谷氨酸钠
左旋，微溶于冷水， 易溶于热水，几乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，能被微生物分解，在20℃、2mol/L的盐酸介质中比旋光度为+25.16，即常见的谷氨酸钠，用作味精等。
D-谷氨酸钠
右旋，微溶于冷水， 易溶于热水，几乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，不能被微生物分解，过去一般认为对人体或动物无用。但国外科学家发现，D型谷氨酸具有抗癫痫的生理活性，它的盐酸盐如谷氨酸钠可充当胃酸的增强剂，或是消除焦虑症。
谷氨酸钠争议事件
味精的使用引起过很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的（例：世界卫生组织和联合国粮农组织于23届联会上公布：食用味精，有益无害，取消限量），但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。
有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了味精。
有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠，以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5\'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。
有些研究得出味精可以导致肥胖，但也有研究经过5年追踪，得出味精与肥胖无关的结论。此外，有些学者担心谷氨酸会对婴幼儿的神经系统发育可能产生长期的不良影响。至于味精会导致掉头发、癌症等说法则无从查证。
