衢州鱼正宗做法
衢州酸菜鱼的正宗做法：一，准备好食材：草鱼1条，泡野山椒4个，泡二荆条1个，酸菜1块，蒜5瓣，姜1块，葱4根，鸡蛋1个，淀粉适量，白芝麻少许，胡椒粉少许，鸡精少许，白砂糖少许，白醋少许，高度白酒少许，盐适量，猪油1勺，食用油适量。
二，酸菜鱼的做法：
1、将所有的食材都准备好，草鱼一条，建议直接在市场让师傅把它处理好，免得回家自己处理得满厨房都是脏兮兮的。直接把鱼肉拿回家清洗干净，鱼骨和鱼肉片分开盆里装好。鱼骨里面先拍一块姜，打一个葱结，再放入少许胡椒粉，1勺料酒去腥，然后用手抓拌均匀，腌制15分钟入味。鱼片里面加入少许胡椒粉，少许盐，少许鸡精，再打入1个鸡蛋清，先下手把它们抓拌均匀。接着再放入1勺淀粉，用手抓拌均匀，加入淀粉是为了更好地锁住鱼肉的水分和营养物质，让鱼肉吃起来更加的嫩滑。
2、处理泡菜，泡野山椒把它切碎一些，这样味道更易出来。泡二荆条也切成小段，装入碗里。酸菜切成斜刀片，也装入碗里。先把2个蒜直接切成片就好了，另外的剁成蒜末，姜也切成片，葱头切碎，葱叶切成葱花，也装入碗里备用。切好的二荆条单独留上几块，等一下摆盘可以用哦。
3、起一锅，里面放入适量的食用油，再放入1勺猪油，等到把猪油熬化了。再把刚切的酸菜和配菜一起倒进去，先把泡菜和野山椒一起炒出香味来。接着把腌制好的鱼骨头倒进来，继续翻炒均匀，炒出香味。炒过的鱼骨头，等一下熬出来的汤会更香，更好喝哦，还有很好的去腥压异味的作用。接着再放入少许高度白酒，沿锅边淋入锅里，能够起到很好的增加香味的作用，翻炒均匀。
4、倒入足量的开水，水量的多少以没过所有鱼肉就可以了。水烧开后，开始来调味，放入少许盐，少许鸡精，少许白砂糖，少许白醋，继续开大火，把鱼骨熬煮3分钟，把酸菜和鱼骨的香味熬煮出来。等到鱼骨熬得差不多了，用漏勺把鱼骨捞出来，先装入盆里，垫在底部。
5、鱼汤留在锅里，开最小火，然后把腌制好的鱼片一片一片放进来，等到鱼片稍微定型后，用铲子轻轻推动一下，防止粘连在锅底。水再次烧开后，就可以关火了，把鱼片和汤一起直接倒入刚盛出来的鱼骨盆里。
6、把刚留下来二荆条摆放到鱼片上面，再放入蒜末，少许白芝麻，再起一锅，烧适量的热油，淋到这些食材上面，充分激发出它们的香味。最后再把葱花均匀撒在上面，美味的传统酸菜鱼就做好了。传统的酸菜鱼是不需要放辣椒面和花椒的，主要的味道就是泡菜，泡野山椒的味道。这样做出来的酸菜鱼，鱼肉特别的滑嫩，汤汁也非常的鲜美，直接喝也可以，用来泡饭吃也是特别的棒哦。
