瓦缸鹅的正宗做法

1、 制作烧鹅一般是先把香料用料理机打碎，然后跟盐组合成烧鹅淮盐。先把黄豆酱剁碎，一份的黄豆酱 ，一份的海鲜酱，三份的蚝油，混合在一起，组合成烧鹅酱。

2、 把鹅翅膀跟脚掌去掉，先给鹅做运动，关节部位按一按，让鹅的受味更加均匀，先放烧鹅淮盐，刚好一个手心的量，放进鹅肚最深的部位。放糖可以增加甜味，烧烤酱大概是两勺子，放完酱以后要用手在鹅肚里面反复搽匀让每个部位都均匀受味，加酱油可以增加咸香味，加白酒可以除膻增鲜。

3、封针的时候要注意间隔均匀，防止鹅漏气和调料溢出。封针完以后就捆上水草，让鹅的原汁彻底封在鹅腹之中，把鹅放入冷水浸泡五分钟。可以使鹅的表皮收紧，定形。让鹅胸部朝下腌制一个小时。

4、打气的时候要用手按住封口，直到整个鹅变得光滑饱满为止。

5、将鹅烫皮的时候注意均匀翻转，让鹅的表皮受热均匀，直到鹅皮表现出微白的颜色就好了，鹅皮就定形了。

6、把鹅皮迅速降温，大概三四秒钟左右就好了。让鹅身上多余水分滴干。

7、脆皮糖浆是由麦芽糖，白醋，红醋，白酒，柠檬片组成。把它们均匀的搅拌，把脆皮糖浆的成分充分融合，脆皮糖浆可以帮助鹅上色并且发脆，每个部位都要淋到，封口处跟鹅腿比较难上色，要反复淋两次。

8、把鹅挂在通风处四个小时。用燃木炭，用瓦缸，瓦缸保温性能强，热辐射快 ，可以增加烤制食物的香气，也可以让鹅受热更加均匀。

9、烤制的时候要随时观察，一般是控制碳量的多少和瓦缸炉内的氧气来控制温度，烤制时间需要大概五十到六十分钟，刚开始烧的时候温度在220°恒温，在温度的作用下，鹅肉内部的香料跟腌料，可以更充分的融合在一起，烤好以后的鹅外表看起来是金黄带点枣红色，闻起来是有一股香料的香气，还有鹅肉的清香。

古法瓦缸烧鹅是皮酥骨脆肉嫩汁多，吃的时候沾上鹅的原汁，就是古法瓦缸烧鹅最好的吃法。