求正宗綦江北渡鱼做法

主料：乌鱼

调料：油，猪油，葱，葱，姜，蒜，盐，胡椒，料酒，白糖，陈醋，刀口辣椒，刀口花椒，老豆瓣淀粉，味精

制作过程：

1、北渡的鱼种，最好是水草或者是水草，最好是2-3公斤。我今日用的是一条乌贼，请各位随意挑选。这条黑色的小黑鱼有许多滑溜溜的液体，用70℃的开水浸泡10秒钟就能把它洗掉。

2、清理黑鱼后，将鱼骨去掉，切碎。鱼骨头，鱼头，都可以随便切碎。然后将鱼和骨头放入盐和白酒中浸泡5分钟，然后用水冲几次，然后用手使劲挤压出剩余的血液，然后加入盐、胡椒粉、料酒、几块剁碎的姜抓匀，放入腌10分钟。和来凤鱼的做法差不多，北渡的鱼片都是天然的，没有加入任何的淀粉。

3、将多个蒜头剁碎，然后在事先做好刀口椒和刀刃胡椒。这样，辛辣的味道就会更好的发挥。

4、将油倒入锅中，加入一勺香油，增加其口感，让其更加鲜亮，在五成的油温下加入生姜和洋葱，翻炒至香，加入一勺老豆，加入开水，加盐胡椒调味，倒点料酒，去除异味。将鱼头和鱼骨放入煮约2分钟，再将鱼片放入，用慢火煮至半开。待到九分熟，再将鱼骨头和鱼片一起取出，这一步骤是鱼的鲜味，要格外小心。

5、再放入一口平底锅，倒入两勺新鲜的鱼汤，倒入花椒粉，放入花椒粉中翻炒，然后加入适量的酱料。记住，此时别把油倒入，不然辣椒很可能会提前烧焦。放入少许的水淀粉，放入大蒜，略一翻翻。

6、綦江各大餐厅都有自己的拿手调料，加入一份特殊的调料，倒入一勺菜油，加入盐、白糖、陈醋等调料，按照口味加入盐、白糖、陈醋，一直翻到所有的油渍都被炸开，最后洒上胡椒粉，以提高麻辣的味道。再淋上一层麻辣的酱料，再洒上一些小葱，就可以开始了。