酱牛肉的味道是靠酱汤的物理渗透，也就是4小时的开火酱制和12小时的关火渗透。所以切成大块的牛肉在经过酱制之后味透肌里，冷了之后切成片也都是有着浓厚味道都。
炖牛肉因为需要吃热的，并不能让牛肉经过太长时间的浸泡，所以要切成小块，让味道可以快速渗透进去，同时小块也更容易煮烂。一般2小时的小火炖煮，足以让牛肉软烂无比。
