鸿宴酱肘子怎么做

食材:两斤半左右的猪后退肘子10个，（鸿宴肘子都是进的冻货，每个肘子在两斤半左右）

调料:香料粉150克，老汤30斤，大葱姜块1000克，红曲米液适量，花生油700克，大料100克，花椒150克，甜面酱150克，花雕酒150克，生抽350克，糖色适量，老抽适量，盐100克，味精50克，鸡粉50克，白糖150克。

香料粉配比:桂皮50克，小茴香45克，草果30克，良姜30克，肉蔻20克，白芷20克，香叶10克，砂仁10克，甘草10克，丁香5克，香茅草5克（干锅小火炒香打粉即可）

老汤:45水，猪棒骨10斤，老母鸡2只，土鸭1只，（取30斤）

制作:肘子用喷枪撩去猪毛清洗干净，流动水冲泡12小时。将肘子放入汤桶内（垫竹网）放入清水煮透捞出皮朝上凉干。取糖色用刷子刷在肘子皮上备用，锅入宽油烧制8成热放入肘子皮朝下炸至上色。锅入花生油放入炝锅料，大料花椒炒至金黄放入面酱炒透加入其他调料备用，将肘子摆入汤桶内倒入老汤和炒的调料大火烧开，用糖色和红曲米液调色全程大火（大火能把肘子里的油脂逼出来使炖出来的肘子肥而不腻，还能将汤汁炖制黏稠。）炖1个小时剩余3分之1的汤，将肘子出锅放在料抖里浇入适量汤汁封保鲜纸大火蒸3小时就可以了。走菜时，锅内放入肘子加入白糖和红曲米液收汁就好了，记得最后一定要来一个漂亮的大翻勺呦！

技巧:用糖收汁能起到三个作用：

1、使肘子不腻，2、使汤汁黏稠，3、使肘子红亮