全牛宴的做法

一头牛的头绪

一头牛的头，听起来有点“牛头不对马嘴”，但在美食的世界里，它可是个宝藏。首先，你需要给这个庞然大物来个“大清洗”，12小时的流水冲洗，让它的肌肉组织和血管都变得干净，这可是个耐心活儿，就像是给一头牛做个澡堂桑拿。

然后呢，找个大锅，把牛头放入沸水中煮个半个多小时，逼出血沫，这一步骤很关键，就像是给牛头做个“排毒”spa，让它彻底干净。接着还得再冲洗个两小时，吸干水备用。

接下来就是卤水的制作啦，这可是个技术活儿。首先得吊牛骨汤，牛腿骨飞水后烤箱烤出香气，然后和水一起熬煮，每隔2.5小时加水三次，总共熬制10小时，最后得到100斤的牛骨汤，这可是个“大工程”。接着是熬牛油，雪花牛肉的牛油刮下来，高温处理后，和葱姜蒜一起炸至变色，捞出杂质备用。

最后是调卤水，牛骨汤加香料、生抽、白酒、冰糖、鱼露、玫瑰露酒等，熬制2小时，再加入牛油，继续熬制3小时，直到油水交融。最后，把牛头放入卤水中，旺火煮25分钟，改微火浸泡2小时，捞出后划几刀，配上辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁，这道牛头菜就完成了。

这可不只是一道菜，是一整个“牛头宴”的开始，成本虽低，但味道却不低，南派卤水的清香让它毫无膻味，简直是味蕾的享受。下次你要是想来个“牛头不对马嘴”的体验，不妨试试这道菜，让你的味蕾也感受一下“牛头宴”的魅力。

1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。

2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水

因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作：

1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。

2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。

3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。