稻米中香味的主要来源是“2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)”，又称为“古吗啉”。
“2-乙酰-1-吡咯啉”是引起大米香味性状的关键性物质，在稻米生长过程中通过一对隐性基因(fgr)控制“2-乙酰基-1-吡咯啉”的产生，从而有香味。
