烤月饼开裂的原因

（一）馅料因素

• 馅料水分过高：部分月饼馅料含有较多水分，在烘烤时水分变成水蒸气，会使月饼破裂。例如一些新鲜水果馅料，如果没有经过处理降低水分，很容易导致月饼开裂。
• 馅料膨胀系数问题：皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高，引起月饼开裂。这可能是因为馅料在烘烤过程中的膨胀程度远大于饼皮能够承受的范围。

（二）皮料因素

• 皮料比例不对：
  • 油的量多：月饼皮料里油过多会导致月饼开裂。油会影响皮料的结构和韧性，过多的油可能使皮料过于松散，难以承受馅料烘烤时的膨胀力。
  • 糖量不合适：糖多了月饼会塌，而糖的量如果影响到皮料整体的结构和性质，也可能间接引发月饼开裂。
  • 碱水比例问题：碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅，碱水比例不当还可能导致皮料的韧性、延展性等物理性质改变，使月饼皮容易开裂。
• 面粉选用比例不对：做月饼建议多用低筋面粉，低筋面粉比较容易成型，如果使用其他面粉比例不当，可能会出现裂纹等问题。比如高筋面粉筋力较强，可能导致面皮太硬筋力太强而容易崩开。
• 糖浆问题：糖浆的浓度和转化度不够，月饼皮黏性差，在烘烤过程中皮和馅容易分离，从而导致月饼皮开裂。

（一）面团处理

• 面皮过硬或过软：
  • 面皮太硬：面皮太硬筋力太强容易崩开。例如揉面时间过长或者面粉量过多等情况，可能使面皮过硬。
  • 面团太软：面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。比如水的添加量过多等情况。
• 面团松弛过度：过度松弛的面团也可能导致月饼皮开裂，面团的筋性在过度松弛后可能无法有效包裹馅料并承受烘烤时的压力。

（二）包馅环节

• 馅料过多：制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。
• 皮馅之间有空气差：包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差，在烘烤时空气膨胀也可能造成月饼皮开裂。

（三）烘烤环节

• 烘烤温度和时间：
  • 高温长时间烘烤：月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。例如烤箱温度设置过高且烘烤时间很长，馅料内部的水分迅速变成水蒸气，体积急剧膨胀，撑开饼皮。
  • 温度较低、时间过长：烘烤温度较低，烘烤时间过长也可能导致月饼开裂。这种情况下，月饼可能慢慢失去水分变得干硬，同时馅料的膨胀也可能导致皮裂。
  • 炉面火太猛：烤炉面火太猛，会使月饼表面的皮快速受热干燥，而内部馅料还在膨胀，从而导致饼皮裂开。
• 烘烤前未适当喷水：烘烤入炉之前没有进行适当喷水，可能影响月饼皮在烘烤过程中的状态，导致开裂。

• 馅心塌陷：烘烤后冷却时，馅心塌陷，表皮就容易开裂。这可能是因为馅料在烘烤过程中的结构被破坏，在冷却时无法维持原有的形状而塌陷，进而拉扯饼皮开裂。