竹笼烤鱼的做法

竹筒烤鱼

［主料辅料〕

青鱼一尾……750 克

猪网油…………1 方

冬笋……………50 克

猪油……………50 克

水发香菇………50 克

生姜……………10 克

葱白……………30 克

胡椒粉…………l 克

清汤…………150 克

小豆粉…………15 克

味精……………1 克

料酒……………30 克

熟肥瘦火腿……50 克

精盐……………20 克

鸡脯肉………100 克

鲜粽粑叶………20 张

［烹制方法〕

1、鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10 克、胡椒粉、

料酒 20 克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、

冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

2、锅上火，注猪油 25 克，将上述各种丝料入锅加盐 10 克、料酒 10 克炒

散，出锅晾凉待用。

3、将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外

层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞

住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约 1 小时取

出。

4、揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长

条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150 克人锅烧沸，撇去浮沫，加入

味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

［工艺关键〕

1、腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1 小时左右。

2、竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

3、此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60 分钟即可。