谁知道正宗精武鸭脖的做法

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳，

2、将鸭脖子清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分）

3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，煮3分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤。

2、—高汤制作

所需材料：鸡架4斤，猪骨1.5斤，清水15斤

把猪筒骨和鸡架洗净，放入30斤的清水中，大火烧开，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢炖，3—4小时，以汤白为宜！

经验分享：熬高汤火候和时间要控制好，不然直接影响熬出来的汤的浓郁，期间上面的浮沫一定要及时地撇出，不然汤容易变得浑浊还腥，期间不能加冷水进去。

3、—香料包制作

白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面，锅内加入清水烧开放香料包煮3分钟捞出，再用清水冲洗干净晾干备用。

4、—炒糖色

冰糖100克、油20克、水100克

⑴冰糖敲碎，开中火锅中加色拉油和碎冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。

5、—鸭脖子专用卤水调制

调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。

取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭部件。

6、—卤制鸭脖

卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，大火烧开下入鸭脖子，改小火继续卤25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟，浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，然后捞起鸭脖，刷上一层油，放几小时，味道更好。