做臭鲅鱼最好选两三斤大小的，太小了肉不结实，太大不易发酵。首先开膛清理内脏，然后用铺上盐杀水 ,十天后水分减少大约20%，倒进大缸，倒进提前准备好的陈年老汤，用竹篦子压紧，再用石头压实密封，静等发酵了，过一段时间就要添加老汤，要持续发酵15个月!现在这个手艺只有很少人会做，中间过程出现差错就前功尽弃了。
腌好的鲅鱼放葱姜少量花生油上锅蒸，顺便烀上一锅玉米面饼子，再来几根青翠的小葱，这样日子要不要太美好！
