早红桔酪鸡介绍

调类别： 烧煨

烹调时间： 普通

食材类别： 禽蛋

味道： 酸甜

适宜季节： 无关

菜系： 家常菜

早红桔酪鸡做法

材料：

主料：光嫩母鸡1只(约重1250克)，早红桔400克。

调料：白面粉50克，绍酒15克，精盐12.5克，味精2克，葱 结2.5克，姜片10克，香叶(香料)2张，熟鸡油75克，花生油1000克(约耗100克)。

早红桔酪鸡又一做法

（原料）

光嫩母鸡...1只 精盐....12.5克

绍酒.....15克 葱结.....25克

味精.....2克 香叶.....2张

姜片.....10克 熟鸡油....75克

白面粉....50克 蒜片.....5克

花生油...1000克 早红桔...400克

（烹制方法）

1、将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水。然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨。

2、将早红桔 250克剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀人熟鸡油，加入面粉、精盐 2.5克、味精 1克拌和炒熟后，放人桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内。

3、炒锅烧热，舀人花生油，烧至六或热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒人漏勺。再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐 10克、味精 1克、葱结、赫片，姜片、香叶、鲜桔皮 50克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口。上宠用旺火蒸约 2小时至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜、翻人盘中。将早红桔 150克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

（工艺关键）

1、选用当年新母鸡一只约重 1250克左右为宜，且要肉嫩肥壮。

2、制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。

3、上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

（风味特点）

1、早红桔，又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山，因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间，曾把此桔作为贡品，井赋诗曰：“洞庭贡桔拣宜精，太守勤工请自行，珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成”。

2、早红桔酪鸡，色泽桔黄，鸡肉酥烂，香咪浓郁。与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。